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[非遗] 走近儋州历经600多年的古老土法制糖作坊

南海网 http://www.hinews.cn 时间: 2017-05-12 10:19 来源: 今日儋州 作者:

  据《今日儋州》消息 白马井镇学栏村委会学村的一间手工作坊里,炉火正旺,火苗舔舐着锅底,烟雾缭绕,空气中弥漫着一股甜甜的香气。别看这只是一间300平米左右的作坊,它可传承着六百多年的传统技艺——儋州土法制糖技艺。如今,该土法制糖技艺入选我市第五批非物质文化遗产名录,近日,又入选省级非物质文化遗产代表性项目扩展项目名录。

  儋州土糖历经600多年

  儋州是海南传统制糖的主要产地之一。清代年间,儋州有不少民间传统制糖小作坊,也叫“糖寮”。而白马井镇学村吴氏糖寮是我市保留较为完整的一家原始传统制糖糖寮。吴氏糖寮之所以能完整保留下来,主要是用心将祖上的传统手工技艺传承下来。

  在吴氏糖寮现场,记者看到,四、五个青壮年手脚并用地将木头推向火炉,工人中有的用木棒搅拌着糖浆,有的用“漏勺”捞杂质,还有妇女在打理成型的糖块,从添加柴火到搅拌糖浆再到最后的印模、成型,每道工序全都采用最原始、最生态的生产方式,也是最有“人情味”的生产方式。

  吴氏家族糖寮传承人吴小健说,熬制传统土糖,看起来简单,其实十分复杂,各种大小工序共有10多道,每一道工序都很重要,并不是每个人都能做好,它需要独到娴熟的手艺和时间的沉淀。从大的方面来说,主要工序有七道。在制作过程中,火候非常重要。例如起糖时的火候,起糖早了火候轻,糖难以凝固,晚了火候重,糖有苦味,只有火候到位才能保证糖的外表漂亮,口感香甜。

  除了火候,还要有耐心。在火坑上,蔗糖水要经过四五个小时不停地翻滚沸腾,让大部分水分蒸发后,甘蔗糖香味才最浓。吴小健说道:“在熬制的过程中还要不停地清理杂质、不停地搅拌,所以说制作黑糖最重要的就是用心,哪怕是甘蔗水,都要进行多次过滤才能放到锅里煮。”
吴小健介绍,不仅制糖工序重要,糖的保存也非常讲究,不然糖容易发霉。这些糖一般要存放3个月以后吃才不会上火,存放时间越长,温补功效越好,尤其是存放一年以上的那就更好。所以在以前,我们会把烘干后的甘蔗叶放进缸里,然后再把糖放进去,或者把糖放米缸里,这样就能存放得久。现在我们会将它烘干,或者用真空包装。吴小健笑着说:“制糖就是这样,不用心,做不好,方方面面都要事无巨细。”

  用爱传承制糖技艺

  据了解,吴氏家族制糖工艺已经流传600多年了。吴小健说:“我家祖上制糖,有据可查的资料始于十九世纪末,到我这一代已经是第五代。我从小就跟着父亲和哥哥们学习制糖手艺。”

  在采访中,记者得知儋州土糖的流传背景,据说,海南曾长期孤悬海外,盐、糖等生活必需品,海南人民从唐朝开始就自给自足。而海南地处热带,当地本来就生产优质甘蔗,传统技艺生产的土糖深受岛内外消费者喜爱。然而,随着现代工业兴起,曾经遍布海南西部各地的制糖作坊——糖寮不断关闭。但是,在我市一些地区,由于当地农民偏爱传统土糖,有不少糖寮星火相传得以保存,吴氏家族糖寮就是其中一家。

  吴小健的女儿吴少玉介绍,黑糖是一种常见的食用糖,相对白糖而言,是指没有经过完全精炼的蔗糖,可以说是原汁原味。而且黑糖里面的微量元素特别丰富,我曾经拿着父亲制作的黑糖到检测机构检测出黑糖含有蛋白质、碳水化合物、硒、钙、铁等微量元素,对人体有非常多的好处,特别适合女性食用。吴少玉说:“我觉得这么好的东西,不应该流失。所以我和丈夫将上海的房子卖掉,公司关掉,全家都回到儋州来,开展土糖制造事业。”
在作坊里工作的还有一个帅气的小伙子,他是吴小健的二儿子,每年制糖的这段时间,他都在父亲的身边帮忙。吴小健说:“为了不让传统的手工技艺失传,现在我的孙子也跟着我学习。土法制糖,有着我们几代人深深的情怀。”

  让儋州土糖传统制作技艺世代传承

  提及儋州的土糖,有两个人让记者印象深刻,一位叫刘位文,是儋州土糖的生产者,一位叫羊一丹,是儋州土糖的售卖者,两人完美配合,在儋州土糖实现从农村走向外面世界的过程中发挥了积极的作用。

  刘位文:让儋州土糖传统制作技艺世代传承

  “甘蔗是我自己种的,土糖也是我自己做的,这样做出来才有传统土糖的味道。”刘位文对记者说。刘位文是王五镇流方村人,他虽然已年过半百,但依然对土糖的制作技艺孜孜不倦。

  对于土糖的制作,刘位文从小耳濡目染,打小就看着爷爷和爸爸制作土糖了。回忆家里制作土糖的历史,刘位文一脸甜蜜的笑容:“在我很小时候,爷爷是跟着生产队的人一块制糖,那时无论是制作材料还是制作工艺,都是非常天然无污染的,那时最美的时光就是偷尝一口,美得妙不可言。然后到了1979年分田到户,我们家就独立出来制作土糖,父亲开始手把手教我。待我30岁的时候,父亲就把制作土糖的‘接力棒’交到我手上,就这样,我就一直接力到现在,从没有放弃土糖的制作。”

  刘位文的作坊平时就他一人打理,并不大,但是每年都可生产砖头大小的糖条约10000条,以及部分麻将大小的糖块,大都销往海口、三亚和广州等地,往往供不应求。很多时候都是村民拿着自家的甘蔗来让刘位文进行加工制作成糖。

  刘位文介绍说,儋州土糖受大家欢迎的原因:一是土糖含有蛋白质、碳水化合物以及硒钙铁等对人体有益的微量元素;二是土糖里有大家小时候甜蜜的回忆;三是习俗,逢年过节、走亲访友儋州人都会将土糖作为馈赠佳品。

  土糖好吃,但不好做,除了制作工艺繁杂外,原材料选取也要格外讲究,保存难度也不小。为制作最美口味的土糖,刘位文自家就种有五六亩的甘蔗,据刘位文介绍,这种甘蔗是白青色的,做土糖一定要用这种品种,不然做出来的味道不佳。另外,在榨季要做糖,不是榨季要晒糖,土糖制作完成后就要开始晒糖,一直晒到八月份,这期间每隔15天就要拿出来晒一下,不然糖里水分多,易出水,不易保存。

  刘位文说:“我们对土糖有很深的感情,土糖有多甜多美,言语难以形容。要让儋州土糖传统制作技艺世代传承下去,现在我能干就继续干,儿子现在也会做,平时在外打工,榨季的时候回来帮忙,等我哪天做不动了,会让他回来传承这项工艺。”

  羊一丹:让儋州土糖走向全国

  羊一丹,儋州土糖的传播天使,2012年她在海口市中山路开了一家名为“儋耳老味”实体店,并在线上开设同名网店,售卖儋州特产,主打儋州土糖,刘位文的很大一部分土糖就是通过羊一丹销往海口、三亚、广州乃至全国等更远的地方。

  按羊一丹介绍,店名“儋耳老味”中“老味”意指原始传统的味道,“儋耳老味”的创立本着遵循崇尚自然,回归本质的宗旨,传承儋州传统文化,挖掘、推广儋州传统美食及原味纯正的产品。羊一丹说:“小时候我们都有偷吃土糖的经历,那种美味,到了现在还记忆犹新。

  羊一丹是儋州人,从小生长在土糖世家,她对于土糖有非常深的情怀。随着经济社会的发展,曾经火红一时的土糖在当今市面上买不到,这让羊一丹心里有种说不出的难过。所以羊一丹毕业后,她就创业开店,立志将儋州农村土糖传播到全国各地。

  羊一丹说:“现在每年从我店里卖出去的糖将近10吨,卖往全国各地,也有客户将其带到澳洲、美国去。这些客户都已经成为了土糖的忠实‘粉丝’,固定并且长期从我这里购买土糖。”

  羊一丹还跟记者回忆用土糖煮地瓜的味道,用土糖治嗓子的经历等,她说:“我要将儋州土糖传播到全国各地,这是我的责任和义务。”(记者林晓云 何秀玲 万善益/文 何文新/图 编辑李晓晖)

  土糖的选料和制作

  1.选料。一般在农历十月底至来年一、二月,甘蔗成熟季节,选料时需去除甘蔗叶、尾端及杂质。

  2.榨汁。用两个大石碾为土榨蔗机,大石碾上方凿有18个凹槽,插入木楔,相当于齿轮,上面有木桩固定,相当于轴心,轴心木桩顶端横接一大梁(俗称“篙桅”),靠畜力(一般用一头牛)拉动“篙桅”,带动两个大石碾互为滚动,甘蔗被碾压成汁,蔗汁顺着大石碾底下的石槽,过滤后流入贮汁池。

  3.过滤。糖工用木瓢将贮汁池里的蔗汁舀进木桶,再倒进装有纤细过滤网的大水缸中进行过滤。最后,通过竹制导管将过滤干净的蔗汁引进糖锅。

  4.煮熬。将过滤后的甘蔗汁加热煮沸至280℃-300℃,并不停地搅拌,去掉泡沫及杂质,让水分不断地蒸发。加热原料一般用木材或甘蔗渣。

  5.凝固。用少量的甘蔗汁和海石灰(起凝固、中和的作用)混合搅匀,待糖锅里的甘蔗汁煮沸2-4小时后,将沉淀后的海石灰水倒进糖锅,并不停搅拌,糖浆逐渐形成。

  6.起糖。由最初的甘蔗汁→糖水→糖浆(整个过程6-10小时)。整个过程要注意时间、火候、色泽、黏度等,起糖早,火候轻,难以凝固;晚了,火候重,糖有苦味。
7.成糖。坨糖:起糖后(稍微比糖条起糖早些时间)将糖浆装入小铁锅中,用预先备好的木棒不停搅拌,要求力度均衡,速度适中。大约20分钟后,糖浆凝固欲成粒状,呈浅褐色,再用小铁铲将凝固后的糖浆弄成团状铲出即可。

  土糖的功效和作用

  手工做成的土糖,颜色为红褐色,把土糖含在嘴里,有浓浓的香甜味,再尝口有余香。与市面上的土糖相比,土法制成的土糖没有漂白剂、凝固剂等化学物品,味道更为香醇,且营养价值更高,除了具备碳水化合物的功用可以提供热能外,还含有丰富的铁质和胡萝卜素、钙、硒、铁等微量元素。葡糖糖含量是有机白糖的20多倍,能直接被人体所吸收,是产妇和老年人的最佳滋补品。
传统土糖在儋州民间是逢年过节走亲访友的馈赠佳品。据儋州民间总结,传统土糖有以下几种特别的功效:一、迅速催奶,女人生产之后,如果奶水不足,连续喝土糖水两三天,奶水就会增加;二、缓解痛经,有些女人来月经时,会有持续的痛疼,喝土糖水后可以有效缓解痛疼;三、解酒醒酒,正常情况下,人过量喝酒之后,会有几天精神不振、没有胃口、浑身乏力,喝土糖水后第二天就有明显效果;四、暖胃开胃,人胃受凉或者胃酸过多,不仅食欲不振,还会感到头晕、恶心甚至呕吐,喝土糖水就能够减轻症状,比吃药效果还要好。五、具有美容、补血功效,是女人坐月子的首选,还更适合年老体弱、大病初愈的老人吃。六、从中医的角度说,土糖性温、味甘、入脾,具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。

  制糖作坊

  煮熬

  碾磨

  榨汁

  过滤

  搅拌

  浇模

  糖条

责任编辑:陈元才
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